Indicadores de calidad para cadenas de refrigeración

Los alimentos precocinados, congelados y empaquetados al vacío son más de la mitad de la comida que compramos hoy en día. Al menos el 50 por ciento de los productos alimenticios que consumimos no existían hace 10 años, y probablemente será el mismo caso para la industria alimenticia dentro de 10 años.

Para este amplio mercado, optimizar el incremento del flujo de volumen de mercancía sensible a la temperatura, a través del abastecimiento de cadenas, es ciertamente afectar las prácticas de lógistica en la industria alimenticia. Además, nuevas y emergentes presiones – estrictas directivas en control de calidad, métodos mejorados y tecnologías para transportar alimentos perecederos, seguridad más resistente del alimento y regulaciones de salud públicas – prometen componer la necesidad de abastecer el mejoramiento de la cadena.

¿Por qué, entonces, el manejo de la logística de alimentos perecederos y la calidad en el abastecimiento de la cadena ha ganado nueva atención?.

De entrada, los requisitos para los alimentos sensibles a la temperatura, virtualmente frescos y congelados no pueden ser subestimados. Incluso la variación más pequeña de niveles de calor y húmedad dentro de una camioneta de transporte de alimentos causado por la insuficiente refrigeración, distribución retrasada o manejo inapropiado tendrá un impacto inmediato en la seguridad del alimento, rendimiento del producto y el sabor.

Empanadas de carne de res, por ejemplo, tienen un estandar de calidad de –10°F, si es entregado a –6°F estará deshidratado, puede ahora tener un diferente tiempo de cocción que la recomendada en el paquete, un sabor deteriorado y además estar sujeto a un crecimiento bacteriano. Consecuentemente, el consignatario podrá rechazar el envío, implementar cargas de regreso, sufrir perdidas debido al producto deteriorado, etc.

Otro ejemplo: frutas frescas y vegetales, los cuales alguna vez fueron transportados del campo en carros abiertos, cubiertos por una lona, ahora son sujetos a más tecnología y estándares que antes. En muchos locales, los sistemas de control de humedad y etileno controlan el proceso de maduración en el transcurso de que el producto llega hasta el supermercado fresco, maduro y listo para su venta.

En el caso de la distribución de la comida rápida, donde los reenvíos generalmente consisten de una mezcla de productos, el cuadro es similar: procedimientos de carga incorrectos, colección de datos incompleta, control técnico de la temperatura pobres y el resultado es innevitable. En el negocio de la comida fría y congelada, la logistica pobre contracorriente significa pobre o productos de bajo flujo.

El cool chain o cadena en frío, es la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un producto, desde su estado natural o precocido hasta su consumo o bien desde su producción hasta su utilización. Es esencial para preservar la calidad de productos perecederos y sensibles a la temperatura., dándole una mayor vida útil y manteniendo la calidad del producto.

La Cool Chain Association (CCA) fue establecida por la industria de la logística de productos perecederos PTSP en febrero del 2003 con el propósito de desarrollar y unificar los estándares globales de logística para el manejo, transporte y almacenamiento de productos perecederos.

Por su parte Germanischer Lloyd (GL), una de las sociedades de clasificación líder a nivel mundial, ha establecido estándares de ingeniería, seguridad y calidad por más de 135 años.

La estrecha cooperación entre la CCA y GL ha dado origen a una nueva norma y a un nuevo criterio para lograr la confiabilidad, calidad y capacidad en la logística de productos perecederos y sensibles a los cambios de temperatura (PTSP): El Indicador de Calidad para Cadenas de Refrigeración (CCQI, por sus siglas en inglés).

El CCQI es un estándar para la industria, abierto y auditable, que emplea un sistema de benchmarking para establecer medidas de calidad transparentes y que pueden ser comparadas. Esto ofrece una guía y un apoyo para mejorar y evaluar la cadena logística para los productos perecederos PTSP en forma continua para:

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Germanischer Lloyd.

O bien, haga contacto directo con Germanischer Lloyd para solicitar mayor información sobre los servicios que ofrece.

¿Qué es la Metrología?

Todo el tiempo necesitamos medir. En el comercio, en la industria, en la vida diaria, debemos tomar decisiones en base a resultados de medición. Por la mañana, lo primero que hacemos al despertamos, es mirar la hora (medición de tiempo). En base al resultado de esta medición decidimos si debemos levantarnos o podemos seguir durmiendo.
Al manejar un auto estamos midiendo permanentemente la velocidad, la temperatura del motor, el nivel de nafta. En una estación de servicio medimos la presión de aire de los neumáticos, la cantidad de combustible cargado, etc.

¿Para qué medimos? Básicamente, para tomar decisiones. Entonces, si medimos mal corremos el riesgo de tomar decisiones equivocadas. ¿Y qué significa, o qué debemos hacer para medir bien? La ciencia de las mediciones, o Metrología responde este tipo de preguntas

Es bastante común que aquellos que por primera vez escuchan o leen la palabra Metrología la confundan con Meteorología. Si bien es necesario medir mucho y bien para pronosticar el clima y para realizar otras actividades meteorológicas, ambas disciplinas son muy diferentes. La Metrología se ocupa de explicarnos cómo medir bien. Para hacerlo bien y de forma exacta, debemos tener claro qué queremos medir y cuál será la unidad de medida empleada, luego utilizar instrumentos y métodos confiables, saber cómo usarlos, y cómo expresar e interpretar un resultado.

La Trazabilidad es la propiedad de un resultado de medición de estar relacionado a referencias establecidas llamadas patrones de medida.

¿Cómo hacemos, por ejemplo, para saber que el valor que nos indica la balanza de un comercio es confiable? Para ello, se pesa con dicha balanza un conjunto de pesas de referencia, llamadas pesas patrones, y se compara el valor indicado con el previamente conocido de estas pesas, verificando que coincidan (o que “casi” coincidan). Este proceso se denomina calibración, y es la manera de brindar trazabilidad a las mediciones que se efectúen con la balanza.

Pero ¿cómo sabemos que los valores de esas pesas patrones son confiables? Debemos entonces calibrarlas contra otros patrones de categoría superior. Y a su vez, éstos contra otros de categoría aún más elevada. Y esto sería la historia del huevo o la gallina si no hubiera algo a lo que llamamos “un patrón primario”, una referencia internacional vinculada a la misma definición de las unidades de medida. El patrón primario de masa es una pesa de 1 kg de platino iridiado mantenida en los laboratorios del Bureau Internacional de Pesas y Medidas (BIPM) de Francia.

Otros patrones primarios, en cambio, no son artefactos materiales, se realizan a través de una experiencia física. Por ejemplo, todos sabemos cómo hacer para alcanzar una temperatura de 100ºC, basta con poner a hervir agua. Y para alcanzar 0ºC, basta con enfriarla hasta que se vuelva hielo. Así se podrían realizar patrones primarios de temperatura en forma sencilla y calibrar termómetros que midan en 0ºC y 100ºC. Los patrones primarios de temperatura usados en los principales laboratorios del mundo siguen básicamente estos principios. Si calentamos un trozo de plata hasta fundirlo, sabemos que alcanzaremos (aproximadamente) los 961ºC, y si enfriamos mercurio hasta solidificarlo llegaremos a –39ºC. Se obtienen así otros dos “puntos fijos”, o patrones primarios de temperatura: el de la plata y el del mercurio. Para definir temperaturas intermedias entre dos puntos fijos se utilizan fórmulas matemáticas de interpolación adecuadas.

Si pensamos en todo esto, nos damos cuenta que no nos hizo falta ningún artefacto material para obtener referencias primarias de temperatura (a diferencia de las referencias en masa, donde sí necesitábamos al kilogramo patrón). Al independizarnos de los patrones materiales, logramos una Metrología que podríamos describir como “más democrática”, ya que cualquiera que tenga los medios y el conocimiento adecuado podría, en principio, realizar sus propios patrones primarios, independizándose de las calibraciones periódicas contra otras referencias.

Los patrones primarios para las mediciones eléctricas se realizan también a través de ciertos experimentos físicos (lamentablemente, algo más complicados que hervir agua). Estos son: el llamado efecto Josephson, para realizar un patrón primario de tensión eléctrica, y el efecto Hall cuántico, para realizar un patrón primario de corriente. En otras palabras, la realización del Volt y del Ampère , respectivamente.

Metrología Científica

El objeto de estudio de la llamada Metrología Científica es el desarrollo y mantenimiento de patrones primarios internacionales o nacionales, que permitan sostener todas las otras actividades metrológicas. La Metrología Científica se desarrolla generalmente en institutos o laboratorios oficiales de los distintos países del mundo llamados Institutos Nacionales de Metrología, responsables de realizar y mantener los patrones nacionales de medida en cada país .

Metrología Legal

La Metrología Legal es la rama de la Metrología que se ocupa de asegurar las mediciones relacionadas con la ley y el comercio, proteger al consumidor, al medio ambiente y a la sociedad en general.

Cuando cargamos 20 litros de nafta, ¿cómo sabemos que nos venden realmente 20 litros y no 19,8?; cuando compramos un paquete de 1 kg de azúcar, ¿cómo sabemos que nos dan realmente 1 kg?; cuando pagamos una factura por consumo de gas o de electricidad, ¿cómo sabemos que el volumen de gas o la energía que nos facturan es realmente la consumida?

El Estado debe proteger a los consumidores, quienes no poseen los medios técnicos para comprobar si éstas u otras mediciones están bien realizadas y si los resultados obtenidos son los correctos.

Metrología Industrial

La Metrología Industrial se ocupa de asegurar las mediciones necesarias para la fabricación de productos. Las industrias hacen lo posible para controlar, asegurar y mejorar la calidad y confiabilidad de sus productos. Para esto, deben realizar mediciones sobre las materias primas, los procesos y condiciones de fabricación y los productos terminados. La calidad de un producto nunca puede ser mejor que la calidad de las mediciones realizadas para fabricarlo. Estas mediciones pueden ser necesarias para garantizar que los productos fabricados estén en conformidad con normas o especificaciones de calidad, o para el control de los procesos de fabricación, o bien para el diseño de los productos, entre muchas otras aplicaciones.

Las dimensiones de una pieza que deberá ser ensamblada en otra para armar la carrocería de un automóvil, la rugosidad de un disco de frenos que asegure adherencia, la potencia eléctrica de una estufa de cuarzo, el contenido de principio activo en un medicamento para la presión arterial, el porcentaje de grasa de una hamburguesa, la resistencia de una bobina de papel, la temperatura que debe tener un horno donde se elabora pan lactal, son ejemplos de mediciones que se realizan habitualmente en las industrias, y que deben realizarse bien, esto es, con criterios metrológicos adecuados. El primer requisito a cumplir en este sentido, es la calibración de instrumentos de medición contra patrones que sean trazables.

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Fuente: http://www.inti.gov.ar/sabercomo/sc36/inti2.php